酪梨栽培技術與食譜利用
酪梨栽培技術
文/黃和炎 圖/鍾志明
酪梨原產於中美洲，目前酪梨栽培已普及熱帶亞熱帶地區，其主要栽培地區有以色列，南非共和國、智利、墨西哥及美國。台灣在1918~1931年陸續引進嘉義農試所試種，部份品種結果良好，惜光復初期幾被砍光；民國43年農復會自美國引入12品種，種植於嘉義農業試驗分所，始再奠定台灣酪梨的產業。
園藝性狀
酪梨幼葉通常具纖細軟毛，但成熟時變成光滑綠色，形狀從卵形至披針形或橢圓形。花序生於葉腋及頂端，呈淡綠色或微黃色。花為完全花，具12個雄蕊排成4層，部份退化不孕性。果實屬漿果，內含一大種子及果肉，後熟果之果肉，質地如奶油，色淡黃至鮮黃；成熟時果皮由綠色變紫色，果實梨形至圓形或卵形，有時為胡瓜狀或葫蘆狀，果肉柔軟，口味有核仁味，富含植物性脂肪外，並含有豐富的蛋白質、礦物質及維他命等，是營養最豐富且均衡的水果，可以當主食用，也是唯一可以在樹上掛藏的水果，其果實主要成份詳如表一。
表一、酪梨的營養成份含量表
營 養 成 份
| 含 量（以100g的果肉計算） |
|---|
| 水(Moisture) | 65.8%~81.4% |
| 脂肪(Fat) | 8.3%~22.8% |
| 糖類(Carbohydrates) | 2.7%~ 6.7% |
| 纖維(Fiber) | 1.80%~3.03% |
| 蛋白質(Protein) | 1.95%~2.66% |
| 灰份(Ash) | 0.95%~2.10% |
| 熱量(Calories) | 124 cal |
| 維他命E | 0.8IU~4.2IU |
| 維他命C | 4.0mg~13.0mg |
| 葉 酸 | 0.02mg~0.11mg |
| 胡蘿蔔素 | 370.0IU~870.0IU |
| 菸鹼酸 | 1.05mg~2.42mg |
| 維他命B | 0.19mg~0.26mg |
| 維他命B | 0.08mg~0.13mg |
| 維他命B | 0.08mg~0.16mg |
| 生物素 | 2.3ug~4.2ug |
| 膽鹼 | 12.0mg~22.2mg |
| 泛酸 | 0.78mg~1.20mg |
| 鎂 | 18.0mg~87.0mg |
| 鐵 | 0.5mg~2.7mg |
| 磷 | 25.0mg~55.0mg |
| 鈣 | 7.0mg~15.0mg |
| 鉀 | 410.0mg~1,101mg |
| 鈉 | 6.0mg~18.0mg |
| 銅 | 0.16mg~0.40mg |
| 錳 | 0.08mg~0.90mg |
| 油酸 | 5.36%~18.31% |
| 棕櫚油酸 | 0.80%~2.55% |
| 亞麻油酸 | 0.43%~2.30% |
| 棕櫚亞酸 | 0.1%~1.17% |
生育與結果習性
酪梨一年抽梢3~4次，花芽為混合芽，著生於一年生枝條之頂端或側腋。嘉南地區酪梨開花期12~4月，一花序著果1~2個。其花器雖為兩性花，但難以自行授粉，因雌雄蕊不同時間成熟所致，通常一朵花開放兩次；第一次開花時只有雌性功能，然後閉合，第二天行第二次開放，具有雄性功能，因此一般無法自行授粉。酪梨品種之開花特性可分為兩型；第一型在第一天早晨開放具雌性功能，而於第二天下午開放具雄性功能；第二型在第一天下午開花具雌性功能，第二天早上開花具雄性功能，因此原則上必須將第一及第二型品種種在一起有利於授粉結果。從開花至果實成熟所需日數依品種而異，早熟品種約4個月，晚熟品種約7個月以上，由於成熟後可在樹上掛藏1個月以上而不掉落，因此可應市場供需調節採收期。
栽培管理技術
一、氣象及土壤條件
酪梨枝條脆弱，易被風折斷，且淺根性易被強風吹倒，因此最好必須在避風地區或設有防風林地栽培，年雨量最佳在1500~2000公厘。土壤具土層深厚，地下水位低於2公尺以上者，各種質地均能生長良好，以壤土最佳，土壤反應以PH值5.5~7.0均可，但以微酸性生長較佳。
二、品種選擇
品種有早、中、晚熟，早熟品種可在6~8月、中熟品種在8~10月、晚熟品種在10~2月採收，詳如表二。本省8~9月時有颱風出現，早熟品種受颱風危害機率較小，但為避免產期集中，早晚熟品種均應種植，以延長果實供應期及穩定市場價格。
表二、酪梨品種及產期表
品 種
|
產 期
|
|---|
Hass
|
10~2月
|
Hall
|
10~12月
|
Pollock
|
7~9月
|
Fuerte
|
9~11月
|
Lula
|
10~11月
|
Choquett
|
12~2月
|
Halemana
|
7~9月
|
嘉選一
|
7~8月
|
嘉選二
|
7~9月
|
嘉選三
|
8~10月
|
嘉選四
|
6~7月
|
三、品種之選配及授粉
目前除Hass品種可自行授粉外，其他品種，搭配使用，原則上需要其他開花特性不同品種混雜才能正常授粉，品種之搭配選擇最好請教專家幫忙，以免種植同型品種而無法授粉結果。
四、定植
3~4月及11月為酪梨種植適期，行株距依品種及土壤而定，通常以5×5公尺種植，成樹後部份間伐，留10×5公尺或10×10公尺。一般挖洞種植，每植穴施入5公斤腐熟有機肥與土壤充分混合，種植後定期澆水，維持土壤濕潤狀態，促進成活及加速生長。初期酪梨園，株間空間較大，可利用種植短期作物，減少雜草叢生及增加收入。
五、土壤管理
酪梨根系很淺，80~90%分佈在土層60公分內，故不宜用鋤頭深耕，而宜用稻草等覆蓋樹幹周圍控制雜草發生及減少水分的蒸發，如雜草發生嚴重可用割草機割除或噴施接觸性殺草劑如巴拉割清除，但靠樹幹下不可施用，以免影響生長。在坡地生產酪梨應做好水土保持措施，諸如山邊溝、作業道、洩槽等工作，並配合草生栽培，防止水土流失，穩定地溫，對坡地水源取得困難情形下極為有利﹔又草生栽培建立後不可用殺草劑，宜用機械割草，年約2次，並收集覆蓋於樹冠下，可防止水分散失及增加土壤有機質。
六、整枝修剪
定植後第二年於離地面35~45公分處剪去，新枝條形成後留3~4枝為主幹，再由每一主幹留4枝亞主幹，而形成較好的骨架，結果樹於每一新梢長出時進行摘心，促進側枝之生長，減少風害及促進結果量，樹冠內枯枝暗梢剪除，或枝條過於茂密或防礙作業之枝條全部剪除。部分品種直立，徒長枝生長強烈，宜去頂，以抑制其向上生長;枮木萌出之芽條應貼幹剪除，以免防礙接穗之生長。為使樹型展開，必要時可以誘引技術固定樹型。
七、施肥
幼齡樹(1~2年)施43號複肥，每棵每年施150~200公克，撒施於樹冠下，覆蓋稻草，並加以灌水，3~5年生施複肥台肥1號1.5公斤／棵／年，於採收後及幼果期各施一半，6~8年生增加30~50%，9年生以上為2.0~2.5公斤，注意勿開溝施肥，以免傷及根系，但施肥後宜用果園內收集之雜草覆蓋，以防日曬消失肥效。酪梨容易缺鋅和硼，可施用硫酸鋅100公克/100公升水，撒屍於土壤補充鋅，可施用硼砂補充硼，每兩年噴撒葉面1次，用量約100~200公克/100公升水。
八、水分管理
開花前一個月不宜灌溉，以促進花芽分化，待花芽形成後進行灌溉，促進開花結果，結果期也應保持土壤濕潤狀態，即約2星期灌水1次，如果過於甘旱易引起落果，同時對果實肥大極為不利。每次灌水不宜過量，否則會引起根群缺氧及發生根腐病而枯死。平地果園可採用畦溝灌溉法或噴灌方式，但以滴灌較節省水源。採收前1個月應停止灌水，以增加果實風味及延長貯藏時間。
九、病蟲害防治
1.炭疽病－葉片感染具圓形斑點，隨之擴大變棕色至黑色，果實感染時，傷口凹陷腐敗，成熟前有幅射狀裂口。其防治方法可參考使用4-4式波爾多液於5、6月間各噴一次。
2.根腐病－本病危害地下部吸收根，受害之根變色、壞疽、腐敗，新根停止發育。地上部漸出現黃化、萎凋、落葉及梢枯，嚴重者全株死亡。主要防治方法為改善排水、作高畦，減少根部浸水時間，發現病株立刻燒毀，多施有機堆肥，施用石灰、過磷酸鈣，保持土壤pH在中性左右，選用耐病砧木及亞磷酸注射防治。
3.瘡痂病－本病危害葉片、果實及枝條，葉片上出呈現紅色小斑點，繼之斑點上生出深橄欖色孢子堆，佈滿全部斑點。果實上斑點呈褐色至黑色，嚴重時佈滿全果，呈瘡痂狀。枝條上呈現褐色、長形不規則狀斑點。其防治方法同炭疽病。
4.果蠅－初期利用含毒甲基丁香油誘殺，中期果則套袋保護，效果最佳。
十、採收及後熟處理
成熟之酪梨與一般果實不同，在樹上不能後熟變軟，故成熟採收後置於20~25℃下使其後熟，後熟期間依品種而異，通常5~10天左右。判斷成熟的方法如下:果柄開始變黃獲果皮皮恐點由明亮光彩變成無光彩時大致接近成熟，或由經驗從開花至成熟之日數加以推算。
食譜製作/李月寶
酪梨蝦仁
材 料：酪梨一個，蝦仁二兩。
調味料：1.鹽1小匙，酒1大匙，胡椒粉
1/
4小匙。
2.沙拉醬或千島沙拉醬3大匙。
3.薑末1大匙，醋1大匙，糖1小匙，鹽1小匙，麻油
1/
4小匙。
作 法：
- 酪梨縱切為二，取出果核，剝去外皮，再橫切成半圓形，備用。
- 蝦仁以鹽略搓，以水洗乾淨後，瀝乾，加調味料1.浸泡20分鐘後入滾水燙熟撈起，置於盤中，旁邊圍上半圓形之酪梨片，淋上調味料2.或3.即可食用。
* 1大匙=1湯=15c.c.
* 1小匙=1茶匙=5c.c.
酪香拼盤
材 料：嫩豆腐一盒，皮蛋四個，酪梨一個。
調味料：柴魚片2大匙，醬油1大匙，冷開水4大匙，糖2大匙，
蔥末2大匙。
作 法：
- 嫩豆腐自盒中取出，置於盤中央。
- 皮蛋去殼，一切為二，備用。
- 酪梨洗淨，縱切為兩半，取出果核，剝去外皮，再橫切成半圓形塊狀，與皮蛋排於盤中，置冰箱冰涼。
- 食用前淋上調味料，清涼爽口。
酪哩飯
材 料：雞胸肉4兩，胡蘿蔔丁(煮熟)2大匙，酪梨半個，咖哩粉1大匙，沙拉油2大匙，水1杯，太白粉1大匙，飯一大碗。
調味料：1.鹽
1/
4小匙，味精
1/
4小匙，太白粉1小匙。
2.鹽1小匙，味精1小匙。
作 法：
- 雞胸肉洗淨，切丁，加調味料1.拌勻備用。
- 酪梨去籽，去皮,切丁備用。
- 起油鍋，入沙拉油2大匙，熱後，放入咖哩粉炒香，加雞肉丁炒熟，再加胡蘿蔔丁及水煮滾入調味料2.以太白粉勾芡，再放入酪梨丁伴勻。
- 熱飯一大碗盛於盤中，淋上3.之咖哩酪梨即成。
蒜香酪梨
材 料：熟透的酪梨一個。
調味料：蒜泥1大匙，薑末1大匙，醬油1大匙，冷開水2大匙，
糖1匙，麻油1小匙。
作 法：
- 酪梨一個，洗淨，縱切為二半，取出果核。
- 調味料調勻後，倒入，食用時以小湯匙搯出。
備 註：冰涼後食用，益增美味。
雙色沙拉
材 料：:酪梨1個，紫色甘藍
1/
4個。
調味料：:千島沙拉醬3大匙。
作 法：
- 酪梨縱切為二，取出果核，剝去外皮，再縱切成如圖之片狀。
- 紫色甘藍洗淨，切絲，略泡冷開水後，置於盤中，再放酪梨片，淋上千島沙拉醬即可食用。
備 註:：冰涼食用，為夏日一道佳餚。
油梨肉絲
材 料：酪梨(綠)一個，前腿肉絲四兩，沙拉油2大匙。
調味料：1.醬油1小匙，米酒1大匙，太白粉1小匙。
2.鹽1/2小匙，味精1/2小匙。
作 法：
- 肉絲加調味料拌勻備用。
- 酪梨洗淨，削皮，切小片備用。
- 起油鍋，入油2大匙將肉絲炒至變色，隨即加入酪梨片及調味料2.快炒數下即可起鍋。
備 註：喜食辣者，可酌加紅辣椒同炒。
翠綠早餐
材 料：酪梨1個，土司麵包4片，牛奶一杯。
作 法：酪梨洗淨，切開，去果核及皮，切成片狀，夾入土司麵包即可食用，配上牛奶即成一道速簡可口的早餐。
酪梨甜點
一、酪梨果汁
材 料：酪梨半個，鮮奶1杯，糖3大匙，碎冰
1/
2杯。
作 法：酪梨去果核及皮，切小塊入果汁機中與鮮奶、糖、碎冰充分攪拌均勻盛入杯中供食。
二、酪梨果凍
材 料：酪梨一個，洋菜半兩，水6杯，小紅莓果汁
1/
2杯，糖
1/
2杯。
作 法：酪梨洗淨，去果核及皮，切片備用。
洋菜先泡水30分鐘後撈起，加入6杯水煮溶後，加糖、小紅莓果汁煮開，最後加入酪梨片，倒入模型內，待冷入冰箱冰涼供食。
三、酪梨冰淇淋
材 料：酪梨2個，雞蛋4個，鮮奶4杯，糖1
1/
2杯，太白粉(質優)2大匙。
作 法：酪梨去果核及皮，蛋去殼後，將所有材料放在攪拌器內攪拌器內攪打4~5分鐘充分混合後，倒進冰淇淋打拌器中，打成冰淇淋狀，或送往冰淇淋店代打均可。
